ひよこ豆味噌作りに挑戦！

去年の１１月末に初めて味噌作りに初挑戦しました。日本に一時帰国した際に担いで帰ってきた大きな木桶に１８キロもの味噌を作ったので、大変な作業でしたが、一度やってみて自信が少しついたからか、あれからずっとひよこ豆の味噌も作ってみたいなと考えていたんです。我が家では市販のひよこ豆をよく買って使うので、自家製のひよこ豆味噌もあったら万々歳！ひよこ豆味噌はマイルドで甘みがあって、お味噌汁にしても美味しいですし、ローフードのチーズやチーズソースの隠し味としても重宝するんです。今度はひよこ豆味噌を陶製の甕で漬けてみよう！と、ネットで調べて良さそうなアメリカの発酵用の大きな１１リットルサイズのカメをオーダー。ようやく必要アイテムが全て届いたので早速ひよこ豆味噌作りに挑戦！既に１８キロもの発芽味噌が発酵中なので、ひよこ豆味噌は少なめに６キロ分を作る事にしました。６キロの出来高になるようにひよこ豆１３８０グラム、麹２１２０グラム、塩８５０グラムを用意。今回もいつも通り、素材を全てオーガニックで揃えました。

味噌作りは豆の浸水から始まるので、まずはひよこ豆を1日たっぷりのお水に浸水しました。

浸水が完了したら、今回も発芽味噌にしたいので、このまま発芽のプロセスへ。大きなザルにひよこ豆を移して水切りし、よく洗い流したら、通気性が良いようにザルの底と側面に薄く均一にひよこ豆を広げました。布巾をザルに被せて直射日光の当たらないところに置き、１日２回流水を掛けて洗い流すようにすると、１日後には半分くらいが芽を出し、２日後には全体的に芽が出たのでこれで発芽は終了。

次は圧力鍋でひよこ豆を柔らかく煮る作業。今回は量が少ない分、２回に分けて煮るだけで済んだので楽チン。煮上がったらひよこ豆を親指と小指で挟んで力を入れなくても簡単に潰れるかチェック。圧力鍋は短時間でお豆を柔らかく煮てくれて、良い仕事をしてくれます。

煮上がったひよこ豆の煮汁を少し取っておき、あとは水切りしてスタンドミキサーでガンガンすり潰しました。あっと言う間にペーストにしてしまうので、スタンドミキサー様様です。

残り半分のひよこ豆を煮ている間にこれから使う道具をウォッカで消毒。次に塩と麹を混ぜておく事に。混ぜムラは味噌のカビに繋がるのでしっかり混ぜておくのがポイント。

煮上がったひよこ豆をすり潰したら、混ぜておいた塩切り麹と混ぜてよ〜く捏ね捏ね。塩分が均一に混ざるように念入りに混ぜないといけないので、結構腕力と体力が要る作業。

しっかりひよこ豆味噌が混ざったら味噌玉を作り、容器の底にバシッ！バシッ！と、力を入れて投げつけて空気を抜いてから、手でよく押し込んで詰めていきました。３ガロンの甕のサイズに対して大した量の味噌を作らなかったので、味噌を詰め終わっても容器の半分くらいまでしか埋まりませんでした。ウォッカで甕の内側の側面を綺麗に拭き取ってから、カビ予防に塩振りをしておきました。仕上げにクマ笹の葉を敷いて密閉したかったんですが、購入したクマ笹の苗を植木鉢に移したら枯れてしまったので、あえなく断念して前回と同じく昆布を使う事に。昆布を敷き詰めたら塩袋をのせてしっかり空気を抜き、その上に重石をのせて、蓋をしました。

埃除けにわら半紙で蓋を覆って紐でくくり、日付を付けたところで、ひよこ豆味噌の仕込み終了！前回の１８キロ分の味噌に比べたら、今回は1/3の量だったので大分楽でしたが、やっぱり片付けにも時間は掛かるので半日は取られてしまいました。でもこれだけ素材にもこだわって手間も掛けると、出来上がりが待ち遠しい。今年の年末には両方の味噌が出来ているはずなので今からとっても楽しみです！