かねてから作りたいと思っていた自家製味噌作りに先日初挑戦しました！味噌作りを始めるなら絶対木桶で作りたかったので、先月日本に３週間帰国した際に念願の味噌用木桶１２リットルサイズををインターネットで購入。高さ34×直径29cmで上蓋と中蓋が付いてきて、届いてみると結構な大きさ。巨大なボストンバッグに入れて一生懸命担いで持って帰ってきました。吉野杉の香りが高く、これに自家製味噌を寝かせると思うとワクワク！１２リットル容量の桶に適した正確な出来高がわからなかったので、色々比較して１８kgなら丁度良いかな？と憶測し、１８kg分作ることに決定。折角の木桶だから無駄のないように桶一杯に味噌を作ろうという魂胆だったんですが、よく考えると１８kgって相当な量。あまり深く考えずにこの量で始めてしまったので、後々作っているうちに動揺する事に（笑）
１８kgの出来高の味噌を作るのに今回は大豆４１３５g、麹６３６０g、塩２５４５gを使用。オーガニックの味噌にしたいので材料は全てオーガニックで用意しました。まずは大豆の浸水からスタート。途中お水を２回変えて約１８時間浸水。浸水が完了すると大豆がよく水を吸って元の２、３倍の大きさに。
普通ならこの後大豆を煮てしまうんですが、大豆を発芽させてオーガニック発芽味噌にしたかったので、ここで発芽のプロセスに。いつも時間のある時は豆を茹でる前に発芽させているんですが、４キロ以上もの量を一気に発芽させるのは流石に初めて。大豆をザルに移して水切りし、よく洗い流したら、ザルの底と側面に薄く均一に大豆を広げ、布巾をザルに軽く被せ、直射日光の当たらないところに１日置くんですが、小分けにしないと大量過ぎて蒸れて腐ってしまう量。持っている大小様々なザル４つを全部使っても全然足りなかったので、ハーフガロンのメイソンジャーに発芽用の蓋を付けたもの７つと大きい蒸篭を使って何とか間に合わせました。浸水に発芽にとキッチンは２日間大豆だらけでえらい事に。このまま一日放置して流水で途中３回掛けて洗い流しました。大体１８時間目くらいでこんな感じに可愛い芽が出てきますよ。
大豆を腐らせず、ちゃんと発芽出来たので翌朝早速大豆を煮る作業を開始。このために買った圧力鍋を使って５回に分けて煮ました。煮上がった大豆は親指と小指で挟んで力を入れなくても簡単に潰れるかチェック。圧力鍋のお陰で相当煮る時間を短縮した上に、毎回柔らかく煮えたのでこのために買っておいて大正解でした！
大豆を煮ている間にこれから使う道具をウォッカで拭いて消毒。続いて麹と塩を混ぜて合わせて塩切りしておく事に。麹６㎏に塩２.５㎏が入る容器がなかったので、急遽夫に大きい蓋つきのバケツをホームセンターで買ってきて貰い、混ぜ混ぜ。ここでの混ざりが不均一だとカビに繋がるそうなので、念入りによく混ぜておきました。
５回に分けて大豆を煮ていたので、毎回茹で上がる度に大豆を潰しました。ここでスタンドミキサーが大活躍！フードプロセッサーも持っているんですが、この方が容量も断然大きく遥かに楽でした。ボウルはステンレス、ビーターも鉄で出来ているので、大豆の熱さも気にせずガンガン回せちゃいました。この作業だけでも手抜きが出来てスタンドミキサーに感謝（笑）
４㎏近くの大豆を何とか全部煮て擦り潰し終わったので、今度は大豆と塩切り麹と混ぜる作業に。量が多いので大豆と塩切り麹を半分に分けて大きなボウルで混ぜましたが、計１８kg分の味噌を混ぜるのは大変な作業。ここでしっかりムラなく均一に混ざらないとカビに繋がるそうなので、一生懸命捏ねたら終いには流石に手が痛くなりました。この後味噌をボール状に丸めて木桶の底にバーン！と投げつけて空気を抜き、底を味噌ボールで埋め尽くしてから空気が入らないように手で強く押し込みながら表面をならしていかなくてはいけないのに、間違えて一つ一つ投げては手でならしていってしまいました。カビの原因になる空気を念入りに抜いたので、多分仕上がりには支障ないでしょう。。。ない事を祈ります！
内蓋と重石用に上に隙間を残して味噌を詰め込み、最後に表面をならしました。味噌を詰めている間に木桶の縁に付いてしまった味噌はウォッカで綺麗に拭き取っておきました。この木桶の大きさに対して１８㎏の出来高の予測が見事に外れて、４〜５㎏位味噌が余ってしまいました。来年は出来高１３㎏で作るのが余らず丁度良いのかな？味噌が余ることを想定していなかったので、残りを入れる容器は後々考えることにして、取り敢えず木桶だけでも終わす事に。まずはカビ予防に振り塩をたっぷり。味噌が空気に触れてカビないようにこの上に直にサランラップを敷き詰める方法もありますが、個人的にはサランラップが味噌に直に付いたまま１年間寝かすのは嫌なので（サランラップに含まれるDEHAと言う可塑剤が食べ物、この場合は味噌に入っていくので）、出汁を取った後の昆布を代わりに敷き詰めました。これだけでも大丈夫かな？と思ったんですが、内蓋をして重石を載せたら蓋に覆われていない部分の昆布が味噌から浮いてしまったので、代わりに上から塩を入れたビニール袋を入れて重石にする事にしました。これなら昆布がビニール袋と味噌との間でバリアになるので、まあいいかな？と。後々更に調べたらクマ笹の葉を敷き詰めるとクマ笹の抗菌作用で味噌がカビないそうなので、味噌作り用にクマ笹をパティオで生やそうかと現在真剣に検討中。
塩入りビニールの重石の上に内蓋と外蓋をして木桶を閉じました。埃除けに紙を被せて紐で括り、一通り木桶への味噌詰めが終わったところで残りの余った味噌に。詰める容器を迷った挙句、メイソンジャーを使う事にしました。煮沸消毒をしてからウォッカで拭いて、空気が入らないように味噌を詰め、振り塩、昆布を敷き、ビニールに入れた塩を重石として入れて、昆布の層とビニールの層との間に空気が入り込まないようにしっかり押し込んでから、緩めに蓋を閉めました（密閉してしまうと発酵によるガスで爆発してしまうかもしれないので）。メイソンジャーは直射日光が当たらないように紙袋に入れて木桶と共に冷暗所に移しました。これでようやく作業終了！本当に丸一日掛かり、クタクタ。これだけ手が掛かったから来年出来上がるのが待ち遠しい！首を長〜くして待って、それまでは市販の味噌で凌ぎます。自家製のひよこ豆味噌にも興味があるので、その内ひよこ豆の発芽味噌も少しだけ作ってみようと思っているのでまたレポートしますね！
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