ナッツやシード（種）を浸水する理由
ナッツやシード（種）の浸水の仕方
ワイルドライスの浸水の仕方
ナッツや種を使うローフードレシピには頻繁に「浸水する」という指示が出てきますよね？そもそも何故浸水する必要があるのでしょう？そのまま使ってしまうのと、どう違うのでしょう？
浸水する理由は以下の通りです。
1. 酵素抑制物質を中和するため。
まずは酵素抑制物質についてご説明しましょう。酵素抑制物質はナッツや種、穀物、豆類に含まれる文字通り、酵素の働きを抑制する物質。自然の発芽スケジュール管理人とでも言いましょうか。発芽に適した環境が整うまで、酵素の活動を抑制してくれるんです。ナッツや種、穀物、豆類はいずれも発芽するので、要するに種ですよね？種に豊富に含まれる酵素の働きが種を発芽させ、植物として成長させていきます。ただ酵素が四六時中働き、どんな季節、環境でも種が発芽してしまうと、品種滅亡の危機に襲われかねません。種が一斉に雪の降り積もった極寒の冬の真っ只中に発芽してしまったら、全滅しかねません。そのために、酵素抑制物質が春が来るまで酵素の働きを封じ、発芽しないようにしてしまうんです。では春の訪れによって成立する発芽に適した環境とはどのようなものでしょう。それは暖かい気温と水分なんです。この環境を常温の直射日光の当たらないところで種を浸水する事によって再現するわけです。浸水する事によって酵素抑制物質が中和され、水に流れ出て、酵素の働きが活発化し、発芽のプロセスがスタートします。
では酵素抑制物質を中和しないで、そのまま食べてしまうと体内でどのような影響を及ぼすのでしょう。酵素抑制物質ごと食べてしまうと、生きている酵素を摂るというローフードのメリットが得られません。体内で酵素抑制物質が酵素の働きを抑えてしまい、タンパク質の消化を妨げ、膵臓に負担を掛けてしまいます。浸水する事で、酵素抑制物質を中和するだけでなく、生きた酵素も最大限に摂取出来るようになります。
2. フィチン酸を減らすため。
フェチン酸とはナッツや種、穀物、豆類に含まれ、カルシウム、鉄分、亜鉛、マグネシルムなどのミネラルの吸収を妨げます。浸水する事により、フェチン酸の値を減らす事が出来ます。
3. タンニンを減らす、除去するため。
アーモンドやクルミなどの茶色い皮にはタンニンが含まれています。タンニンはタンパク質や炭水化物、セルロースの消化不良を起こします。浸水する事により、タンニンの値を減らす事が出来ます。又、アーモンドやクルミは乾いた普通の状態だと、タンニンの渋い味が少ししますが、浸水した後の味は渋さが和らぎ、マイルドな優しい味に変わります。
4. 栄養素を増加させるため。
浸水によって酵素が活性化し、発芽のプロセスが始まる事により、ビタミンBとC、カロチンが増加します。発芽の方法はこちらをご覧ください。
5. ソースやクリームなどの滑らかな質感が必要な料理を作るため。
ローフードでは卵や乳製品を使用しません。そのためローフードのクリームやソース、チーズなどは、ナッツや種をミキサーで撹拌して作ります。この時、浸水していないドライで硬いナッツや種を水などと一緒にミキサーで撹拌すると、完全に滑らかなソースにはならないんです。又、硬いナッツや種を砕かないといけないため、ミキサーにも負担が掛かります。最終的にソースっぽくはなったとしても、細かいナッツや種の破片が残りやすく、舌触りのざらつくソースになりがちです。その代わり、ちゃんと浸水したナッツや種は下の写真でご覧いただけるように、水を含んで膨れ上がり、柔かくなるため、滑らかなソースに仕上がります。アーモンド、ヘーゼルナッツ、カボチャの種、ヒマワリの種は先から小さな芽が出ていて、発芽を始めているのがわかります。
1. 水に浸ける。
レシピに必要なナッツや種を水に浸け、常温で直射日光の当たらない所に置きます。水の中に塩を入れると、バクテリアの繁殖を妨げ、酵素抑制物質の中和も促進します。必ずしも必要ではないので、私も入れたり入れなかったりしますが、特に夏場は塩を入れる事をお勧めします。ナッツや種１カップに対して塩小さじ１くらい入れると良いでしょう。
浸水にはどんな容器や器を使って浸水しても大丈夫ですが、ナッツや種は約1.5倍くらい膨れ上がるので、それに対応出来るものにしましょう。瓶に入れる場合はナッツや種を入れた時に、瓶の半分以上の高さまで入れないように注意して下さい。ナッツや種を瓶に入れすぎてしまって、浸水した時の膨張力で瓶が破裂してしまったなんて事もあるようですので、気を付けて下さい。私は手軽なメイソンジャーでいつも浸水しています。
ナッツや種の浸水時間はそれぞれ異なり、以下の通りです。
お勧めの簡単な覚え方はナッツは１２時間、種は６時間としてしまう事。ですが例外もあります。表をご覧いただくと、中には浸水時間が短くて済むナッツや、浸水する必要の無いナッツや種もあるのがわかります。
浸水時間が短いナッツ
- カシューナッツ（２−４時間）
- マカデミアナッツ（２時間）
- ブラジルナッツ（３時間）
＊ブラジルナッツはフェチン酸の値が高いため浸水するべきという意見と、しなくても良いという意見があり、まだ両者のどちらが正しいかという結論は出ていません。
浸水する必要の無いナッツや種
- ヘンプシード（麻の実）
- 松の実
何故これらは浸水時間が短かったり、必要無いのでしょう？まずこの中のナッツや種は色が白い事にお気付きですか？つまり、これらのナッツや種には茶色い外皮がついていないため、酵素抑制物質の量が既に少なく、浸水時間が短くて済みます。又、浸水時間が短いナッツはどれもトロピカルな気候の地域が原産。厳しい冬を経験しないため、元々酵素抑制物質をそんなに含まないのです。ヘンプシードのような浸水を必要としないナッツや種は酵素抑制物質やフェチン酸を含まないので、浸水する必要がありません。
浸水途中、水を１、２回取り替えて下さい。浸水し終わった事を忘れてしまって１２時間以上浸けてしまっても問題ありませんが、２４時間以上の常温での浸水は避けましょう。水から腐敗臭がする場合は、必ず捨てて下さい。２４時間経った時点で、すぐにレシピに使えない場合は、水を再度取り替え、冷蔵庫で保存して下さい。水を毎日数回取り替えていれば、２日持ちますが、悪くなっていないか必ず確認して下さい。
2. 水切りし、洗い流す。
浸水が終わったら水を切り、洗い流して下さい。浸水していた水には酵素抑制物質、フェチン酸、タンニンなどが含まれているので、必ず捨てて下さい。
これで浸水完了です！さあローフードレシピに使いましょう！
ワイルドライスは加熱料理だと１時間くらい炊かないと、そのままでは硬くて食べられません。でもローなら火を使わないのに、一体どうやって炊かないで生で食べるの？とお思いかもしれませんが、ワイルドライスを特殊な方法で浸水させると、火を使わずともまるで炊いたかのように柔らかく仕上げる事が出来るんです。＊ワイルドライスの栄養価や詳しい説明はこちらをご覧ください。
ローフードの本ではワイルドライスを瓶に入れて浸水し、蓋をして瓶ごとディハイドレーターに入れて４３℃で半日〜１日温める方法が一般的です。ただし、この方法だとなかなかワイルドライスが水を吸ってくれないので、失敗する確率が非常に高いのが難点。１日経ってもまだまだワイルドライスが大して水を吸わず、２日置いてもあまり変わらず、腐る前に少し硬いまま使わないといけないという事も多々。私もこれからご紹介するとっても重要なステップを教わる前までは失敗ばかりでした。ワイルドライスは安い食材ではないので、失敗すると硬目な上に、水をよく吸わなかったため米粒が膨らまないので量も増えず、本当にガッカリなんですよね。でもご心配なく！浸水前に重要なス テップをこなすと失敗ゼロ！２.５〜３倍近くに膨れ上がった美味しいワイルドライスを毎回作れるようになりますよ。
この重要なステップはアメリカのローフード界で有名なヴィーガン・ローフードレストラン、AuLac（オーラック） を手掛けているイトウ・シェフが発案されました。イトウ・シェフはアメリカのローフード界では伝説的で大変尊敬されている方。彼がローフードのパイオニア の一人であるシェフ・ビーライブにこの方法を教え、私はシェフ・ビーライブのローフードクラスで習いました。そんな経緯で私も学んだのですが、実はローフード界でもまだまだ知られていないテクニック。シンプルですが、これなしでは成功出来ないと言っても過言ではない、もの凄く重要なステップ。なので誰か にご紹介される時は感謝と尊敬の念を込めて是非イトウ・シェフが発案されたことをお忘れなくお伝え下さいね。
さて長い前置きになりましたが、イトウ・シェフの浸水テクニックをご紹介します。ワイルドライスを浸水する前に、袋から出した乾いた状態のままフードプロセッサーに入れて、１分間つけっぱなしで撹拌します。ちなみに回している間はかなりうるさいので、私はキッチンから一時退散します。１分間撹拌し終わったら、こんな感じに黒い粉まみれになっています。もし粉が出ていなかったら撹拌が足りない証拠なので、ワイルドライスが粉まみれになるまでもう少し撹拌してください。フードプロセッサーの歯がワイルドライスの黒い表面を削って傷つけるため、このような黒い削りカスの粉が出ます。ワイルドライスの硬い表面が無数に傷つく事によって水の吸収率が劇的にアップし、失敗ゼロでパンパンに膨らんだワイルドライスを作れるようになるんです。流石イトウ・シェフ、素晴らしいテクニックを有難うございます。
ワイルドライスをザルに移して、ザルの下から流れ出る水が黒から透明に変わるまで、手で軽くほぐしながら洗い流してください。ワイスドライスは２.５〜３倍近く膨れるので、それを考慮した大きさのガラス瓶かボウルに入れて１２時間〜１８時間常温で浸水します。瓶のサイズが小さすぎたり、丈夫でないと膨張力で割れかねないので、メイソンジャーのような丈夫なガラス瓶をお持ちでない方はボウルをお使いください。ボウルには布巾を掛けて、浸水中１回水を替えてください。ライスが２.５〜３倍近くまで膨れたら浸水完了。下の写真では２倍程度に膨張しているようにしか見えないですが、瓶の中でぎゅうぎゅう詰めになっているため、出してみると実際には２.５倍以上になっています。
ワイルドライスをザルに入れてよく洗って水切りしたら、これで下準備は完了！早速メキシカン・パクチーライムライスやニンニクのチャーハン、カルボナーラリゾット、キムチリゾットなどのライス系のローフードレシピにお使いください！
質問です。
ナッツ類の酵素抑制物質除去のために浸水すべきと書かれていましたが、それは生の場合限定ですか？
ローストによっても、それらの物質は低減されますか？
ローストされているナッツ類については、さらに浸水させる必要性はありますか？
YKさん、
コメントありがとうございます。
ローストナッツを浸水する必要はございません。ただ、例えばローストナッツをミキサーで液体と一緒にクリーム状や液状に撹拌されたい場合は、ナッツを柔らかくして撹拌し易くするという目的で浸水されても良いです。
宜しくお願い致します。
度々申し訳ありません。
お正月の黒豆煮についても気になっていることがあり、教えて頂きたいです。多分黒豆もアブシジン酸、フィチン酸の対策はしなければいけない作物ですよね？
黒豆を一晩戻してその戻し汁をそのまま使用するレシピしかありませんが、戻し汁にはアブシジン酸やフィチン酸が溶出していると思います。
本当はこの水を捨てて新しい水で調理を開始するべきかもしれませんが、色が一晩の浸水で出来っていて色がつかないのではというのがあります。
赤飯に使う小豆も一晩戻してその水を捨てて、火にかけた時に色が出るかなと思うんです。
どうか宜しくお願い致します。
大野様、
コメントありがとうございます。
酵素抑制物質とフェチン酸を考慮されるのでしたら、浸け水を変えて豆を洗った方が良いですが、色はどうしても出てしまいますので薄くなります。
私は試したことがありませんが、お赤飯でしたらビーツを一欠片入れて炊くとビーツの色が出るのではないかと思います。
ただ黒豆の場合はどうしても綺麗な黒色にはならないと思います。色を気にされるのでしたら、お正月の黒豆煮程度でしたら、そのまま浸け水で普通に炊いてしまっても問題ないかとは思います。
よろしくお願い致します。
お伺いさせて頂きます。
赤飯と粒あんを作るのに小豆を購入しようと思うのですが、ナッツや雑穀や玄米のように浸水の必要はありますでしょうか？アブシジン酸、フィチン酸を気にしています。ご教授頂けますと幸いです。
大野様、
当ブログをご覧くださり、コメントもくださり、ありがとうございます。
お返事が大変遅れてしまい、誠に申し訳ございません。
さて、頂いた質問ですが、豆類もフェチン酸や酵素抑制物質のことを考慮するのでしたら、浸水することが理想ですね。
よろしくお願い致します。
はじめまして。いつもmarikoさんのブログを参考にさせていただいています。
フラックスシードやチアシードは粉砕することで酵素抑制物質を破壊するという考え方があるとの事でしたが
ナッツ類も浸水せずに粉砕する事で同じように酵素抑制物質は破壊されるのでしょうか。
お時間ある時に教えていただけたら嬉しいです。よろしくお願い致します。
こんにちは
豆類の酵素阻害成分のことですが、あんこを食べたいのですが、
小豆を浸水してから出来るあんこを作る方法とかはありますでしょうか？
宜しくお願いします。
豆さん、
コメントありがとうございます。
小豆を浸水してから、茹でずに生小豆であんこを作るということでしょうか？もし茹でずに生小豆であんこを作るということでしたら、豆類を生で召し上がることはお勧め致しませんので、お控えいただけたらと存じます。
もし、単に小豆を浸水してからあんこを煮るということでしたら、小豆を一晩浸水し、水を変えて小豆を洗ってから、あんこに煮てください。
他にも何かございましたら、遠慮なくコメントくださいませ。
こんにちは。宜しくお願いします
早速ですが、ローストされたナッツ類はナッツミルクを作るのは向かないですか？
それとヴィ―ガンの子供のb12サプリiHerdにてヴィ―ガンキッズ マルチプルを買ったのですが
十分足りますか？
finnさん、
コメントありがとうございます。返信が遅れてしまい、誠に申し訳ございません。
ローストされたナッツ類はローストの味がするので、個人的にはナッツミルクに使用することを好みませんが、使用することはできますよ。
生ナッツの方がローストの味がしないため、牛乳の代替品としては使いやすいですね。ですがローストの味が気にならない方でしたら、ローストのものを使用されても大丈夫です。
調べたところヴィーガンの子供には毎日B12を0.9mcg摂取させるようにという情報を拝読したので、ご購入されたマルチビタミンのB12の含有量は規定をクリアしています。ですが、私は医師ではないため、メディカルアドバイスは控えさせていただきますので、もしお子様が厳格なヴィーガンでしたら、定期的に医療機関でB１２のレベルをチェックしてもらうことをお勧めいたします。
よろしくお願い申し上げます。
初めまして。
ナッツの浸水について検索していましたらこちらに辿り着きました。
酢アーモンド がよいと聞き、生のアーモンド をリンゴ酢で一晩浸したものを毎日一粒食べているのですが、水ではないので発芽のプロセスは辿らないのでしょうか？
また、ロールドオーツを使ったおやつをよく自作して子供達に食べさせているのですが、こちらも浸水しないと発芽抑制物質はなくならないのでしょうか？
ただ、浸水するとほとんど水を吸ってしまうので、浸水しても意味がないのでしょうか？
ローストするとアクリルアミドが気になり、どのように食べればよいか分からなくなってしまいました。
また、赤レンズ豆や緑レンズ豆を水に戻さずそのままスープなどに加えているのですが、こちらもやはり浸水した方が良いのでしょうか？
たくさん質問してしまい申し訳ありませんが、どうぞよろしくお願い致します。
はじめまして。
ピーカンナッツに興味があり食べております。
ローストなのですが、低温でじっくりローストして水分を飛ばしてるらしいです。
飽和脂肪酸は熱に弱いためらしいのですが、それでは酵素抑制物質や、フェチン酸、タンニン
などはそのまま含まれてるんでしょうか。
また含まれている場合はそれらを除外するためには何℃以上のローストが必要でしょうか？
冷凍ではダメですか？ 笑
はじめまして。
妊娠を機にくるみを取るようにしていますが、
タッパーに蓋をして冷蔵庫で浸水していました。
何気なく入れていましたが、常温でするものだったのですね…。
自分一人ならまだしも、子供に恩恵どころか何か負担があったのではないかと不安になりました。
今更ですが、冷蔵庫であってもきちんと出来ていたのか知りたいです。
Cさん、
コメントありがとうございます。
冷蔵庫でも大丈夫ですよ。温度は常温より低いですが、それでも種やナッツも生なら発芽しますし。ですのでご安心ください。
特に高温多湿の夏場で、空調がないお部屋なら冷蔵庫での浸水がベストですね。
浸水されている場所の気温が高かったり、浸水しても使用前に浸水状態のまま長時間放置しなければならないことが予めわかっている状況なら、始めから冷蔵庫で浸水された方が良いでしょう。
いずれにしても気にされなくて大丈夫ですよ。
坂田様、はじめまして。ナッツ類の発芽毒を検索してこちらにヒットいたしました。
ローフードに関してかなりの知識をお持ちでおられるのでぜひ下記の点を詳しく教えていただきたいのです。
ナッツには浸水せずに食べると、酵素抑制物質によって体内での消化酵素が大量に必要となり、すい臓に大きな負担がかかるとネットに載っていました。
チアシードは発芽毒があるため、10gを150mlの水に戻してから食べるようにとも載っていました。
しかし戻した後、その戻した水にチアシードから出た毒が入っているのでその水を含んだチアシードを食べる気に慣れませんでした。
水を捨てようとしてもチアシードがもうすでに水を含んで膨張しているため、水だけを捨てることはできません。
やはり戻した水には毒素が含まれているのですか？
結局、その水に流れた毒素を含んだチアシードを食べることになりますか？
いったいどのように毒素のないチアシードを食べればいいのか教えてください。
また、粉砕されたフラックスシードパウダーやすりごまにも発芽毒はありますか？パウダー状なので浸水できません。
1日10gでしたら、発芽毒や酵素抑制物質は気にするほどではありませんか？
パウダー状のフラックスシードやすりごまの発芽毒を抜く方法も教えてください。
同様に、毎日生クルミを18gそのまま食べていましたが、発芽毒を知って昨日初めて浸水してみました。戻した水には毒素がたくさん出ているような茶色でした。脂肪も含んだような油っぽい感じもしました。
浸水するのはかなりめんどうですね！生クルミも18gでしたら気にするほどではありませんか？
私は炭水化物を食べないので、その代わりに脂質とたんぱく質でカロリーを摂っているためナッツ類の摂取が多いのです。
1日にフラックスシードパウダー10g、アマニオイル10g、生クルミ18g、すりごま5gだと摂りすぎになりますか？
以上、大変長くなって申し訳ありません。教えていただけると大変助かります。
Tomokoさん、
当サイトをご覧くださり、ありがとうございます。お返事が遅れてしまい申し訳ございません。
チアシードは浸水するとジェル化するため、その作用を利用したチアシードプリンなどのレシピも多いため、浸水後に水で洗い流す事はあまり一般的ではありませんが、気になるようでしたら目の細かいザルに入れて洗い流す事も可能です。アステカ帝国時代の戦士達がエネルギードリンクとして水にチアシードを混ぜたものを飲んでいたくらいですので、そこまで気にされる必要はないと思います。チアシードの発芽毒が気になるようでしたら、フライパンで空炒りされてから浸水されると良いと思います。
パウダー状のものは粉砕の際に生じる熱とそのモーションによって酵素抑制物質も多少破壊されていると考えられるケースもあります。フラックスシードパウダーとアマニオイルはとても酸化し易いので、冷凍庫での保管をオススメします。又、フラックスシードパウダーは１日大さじ１に留めておくと良いでしょう。
浸水した生クルミの水には、酵素抑制物質以外にもクルミに含まれるタンニンや脂肪分も流れ出るため、茶色い水になります。生クルミ１８gでしたら大した量ではないので、気にされなくても大丈夫だと思いますが、気になるようでしたら浸水か空炒りしてください。あくまで私の個人的な意見ですが、１日のナッツや種の摂取量も過度ではないと思います。
他にも何か御座いましたら、いつでもコメント下さいませ。
坂田様
お忙しい中返信してくださりありがとうございます！
送信後なかなかお返事がなくあきらめかけていたところ、ブックマークしていた坂田様のブログを今日たまたま開けたら返信があってとっても嬉しくなりました！
今ではクルミ、フラックスシード、チアシード、アマニ油など分量は気にせず毎日食べています、
そして「ローフードファースト」を基本にしています。
キウイを1日1個食べるようにしているのですが、今まで食後のデザートとして食べていたのですが、果物も食塩、加熱料理を食べる前に食べることが大事なのですよね？
「ヘンプシード」も食べてみようと思ったのですが、お値段が高い！ですね。
それに輸入規制もかかっているようで海外のサイトから購入できなくなっていました。
坂田様ｊは召し上がっておられますか？
ヘンプシードがアマニやチアシードに比べてよい点はなんでしょうか＞
アマニにはリグナンがありますし、バランスは違いますがどのシードにも同様にオメガ3、オメガ6、オメガ9が含まれます、γリノレン酸が少しヘンプシードが多いようですが。
クルミ、フラックスシード、チアシードを食べていれば、あえてヘンプシードは必要ないでしょうか？
ヘンプシードも毒抜きしないといけませんか？
それから、カカオパウダーについて教えて下さい。
今までアルカリ処理されたココアパウダーを食べていたのですが、非アルカリ処理のカカオパウダーは栄養価も高く、高温で処理されていないので変えようかと思っていました。
しかし、メーカーに問い合わせると高温では栄養価は変わらないし、しかも鉄分は非アルカリ処理は13mgしかないのに、アルカリ処理されたｺｺｱには50mgもあるところもありました。
それに日アルカリ処理でも100度近い高温で処理される場合もあって、どれがRAWだかわかりません。
坂田様はどのようにRAWだと見分けられていますか？
Tomokoさん、
お返事ありがとうございます。長期出張で出ていたため、お返事が遅くなり大変申し訳ございません。
食べ合わせを気にされるのでしたら、果物を食べる順番を気にする事も出来ますが、正直申しまして先に果物を食べても完全に果物が消化されるまで時間を置いてから他のものを食べるとかでない限り、最初に食べても結局胃の中で炭水化物や脂質、たんぱく質などと混ざると思うので、先でも後でもあまり差がないのではないかと思います。
そうですね、ヘンプシードもまだ凄く安価ではないですよね。私はロサンゼルスに住んでおりますので、規制がなく、普通に行きつけのスーパーで売っておりますので、普段食しております。一般的なヘンプシードはhulledと言って、大麻を栽培出来ないように殻を除去してありますので、浸水する必要は無く、そのまま召し上がれますよ。ですので、とても便利ではありますね。チアやフラックスの方がヘンプシードよりもオメガ３と６の比率は良いのですが、ヘンプシードはタンパク質が豊富で、必須アミノ酸が揃っています。もしヘンプシードを足されるとしたら、植物性タンパク質をもし補いたい場合に足されても良いかと思いますが、今調べてみたら仰られたように輸入規制が掛かっているようで見当たりませんね。
私は信頼できるブランドのローカカオパウダーを購入しておりまして、オススメはナビタスナチュラルズ社のカカオパウダーです。カカオニブをコールドプレスし、低温乾燥されています。もう既に使用されているかもしれませんが、アイハーブと言うサイトが海外の食品などの購入に便利みたいですよ。
他にも何か御座いましたら遠慮無くコメントくださいませ。
宜しくお願い致します。
坂田様
こんにちは。
いつもお忙しいないあご返信くださり、いろいろ教えていただきありがとうございます！
クルミは毎日浸水してから食べていますよ。
もしご存じでしたら、
①クルミの鉄分は茶色い薄皮に含まれていますか？
②クルミの実にも鉄分は含まれていますか？
③それぞれどのくらいの鉄分が含まれていますか？
について教えてください。
それから粉砕されたフラックスパウダーはそのまま料理に振り掛けて食べていますが、
粉砕される前の殻のついたフラックスシードは、やはり浸水させる必要はありますか？
アマニにも酵素抑制物質は含まれていますか？
そのまま食べると、消化酵素を大量に使うことになるのでしょうか？
また、お時間のある時で構いませんので教えてください。
mocoさん、
コメントどうもありがとうございます。
クルミの鉄分含有量を薄皮と実で分けて表示している情報は見たりませんが、クルミ１００gにつき鉄分を2.9 mg含みます。
フラックスについてですが、粉砕する作業自体が酵素抑制物質を破壊するという見解もありますよ。
ホールなフラックスを使用前に浸水しても良いですが、ただフラックスは浸水するとジェル化してしまうので食べにくくなると思いますよ。
料理につなぎとして使ったり、ディハイドレーターで乾燥させてクラッカーにしたりすることも出来ますが、ジェル化したフラックスをそのまま食べるのは質感的にもきついかもしれません。
他にも何かあれば遠慮なく聞いてください。
引き続き宜しくお願い致します。
初めまして♪
スティールカットオーツに発芽抑制因子があるのか、調べていたら、こちらの記事に辿り着きました！
スティールカットオーツはお米でいう精製されていない玄米と同じと聞いたのですが、スティールカットオーツも浸水させないといけないでしょうか？
もしそうならばどれくらい浸水させたらいいのでしょう(>_<)
Aliceさん、
当サイトをご覧くださり、誠にありがとうございます。
はい、仰る通りオーツは精製されていません。そのままのホールのオーツをオートグローツと呼び、スチールの刃でカットされたものをスチールカットオーツを呼び、ローラーによって押し潰されてものをロールドオーツと呼びます。スチールカットオーツとロールドオーツは何れも低温殺菌処理されているため、発芽はしません。
スチールカットオーツを浸水するかしないかはレシピでの使い方にもよりますが、浸水する場合は一晩浸けてください。
他にも質問などございましたら遠慮なく聞いてくださいませ。
ご丁寧なお返事ありがとうございます！
という事はやはり発芽抑制因子があるということですね！
玄米は炊いても浸水させないと発芽抑制因子が残ると聞いたことがあるのですが、発芽抑制因子は熱ではなくならないのでしょうか？だとするとナッツ類もローストだけでは発芽毒が残るのでしょうか？
度々質問ですみません！
Aliceさん、
お返事ありがとうございます。
発芽抑制物質は２００℃などの高温で加熱した際に不活化されるので、玄米を浸水しない場合は乾煎りして炊く方法もあります。ですが基本的には玄米は浸水、発芽されてから炊く方法がベストだと思います。ローストのナッツ類は高温でローストされているので、あまり心配されなくても大丈夫だと思いますよ。
Sakataさん、はじめまして。「アボカド、種、酵素抑制物質」で検索してこちらにヒットいたしました。
私が参加している発酵サイトで「TGG=豆乳グルグルヨーグルト（玄米のリジュベラックから作るヨーグルト）」を皆さん作られているのですが、その亜種としてアボカドの種、桃の種など果物の種からも作ることが行われています。
私もアボカドの種から作ってみましたが食べる前にすくい取って豆乳の中に入れておくだけで常温数日で見事に固まります。
この使用方法だとお書きになっている酵素抑制物質がまだ種についていて危険ということになりますか。特に浸水してというような話はそこでは読んだことがありませんのでそのまま作っていた次第です。
味がとても良いので広めていこうと思っていましたがこちらを読んで無知であることの怖さを知りました。
アボカド種利用のヨーグルトを安全に食べていくために、浸水時間などを含めましてどんなことに気をつけていったらよいのか教えていただけませんか。カボチャの種でもまた違う風味でおいしくできましたが、こちらも同様のことが言えますね。
またこのような内容を詳しく知るためにはローフードの勉強をしていく過程で必然として出てくる内容でしょうか。
諸々ご教授くださいませ。
mifasoさん、
当サイトをご覧くださり、誠にありがとうございます。
さて、リジュベラックに関してですが、海外ではリジュベラックの定義は発芽させた種を発酵させた発酵液とされています。まずは海外のリジュベラックの作り方を説明させていただきますね。海外でのリジュベラックの作り方は最初に種を発芽させます。発芽の工程では種を浸水後に水揚げし、１日に数回洗い流して発芽させます。種が少し芽を出しましたら、洗い流し、綺麗な水のたっぷり入れた瓶に入れて蓋を閉め、２〜４日間発酵させます。発酵中にガスが溜まるので、1日に一回蓋を開けてガス抜きしてください。数日後に水が曇って酸味のある匂いと味の液体になったら完成です。ですので、私は発芽時の酵素抑制物質とフェチン酸を含む水は捨てていて、綺麗な水の中で発酵させてリジュベラックを作っています。
水の換えにくいサイズの小さい種やスチールカットオーツなどの発芽しないもの（カットされて低温殺菌処理されているオーツなので発芽はしません）からリジューベラックを作る場合は、水を換えずに小さい種やスチールカットオーツを浸水させたままの状態で２〜４日間置き、この時も水が曇って匂いと味に酸味の出るまで発酵させます。酵素抑制物質とフェチン酸は発酵の過程でも分解できます。
発芽玄米水などをリジュベラックとして使用されるのでしたら、水が曇って匂いと味に酸味のある段階まで発酵して下されば、発酵により酵素抑制物質とフェチン酸が分解されるはずです。ですが、現時点でそこまで長く発酵されていなくても豆乳ヨーグルトを作れているのでしたら、乳酸菌が存在している証拠ですので、今まで通り使用されて大丈夫だと思いますよ。理論的には発芽してから発酵させて作る、本来のリジュベラックで作るのが手間は掛かりますがベストであるという形ですね。
最後にアボカドの種に関してですが、アボカドの種をそのまま豆乳に入れて発酵されているのですか？
アボカドは発芽するまでに２−４週間、長いと８週間くらい掛かり、発芽方法も他の種の発芽方法と異なるので、発芽させてから発酵するリジュベラック作りには向きません。
もしアボカドの種をそのまま豆乳に入れて発酵されているでしたら、豆乳ヨーグルトに酸味が出るまでしっかり発酵されているなら酵素抑制物質とフェチン酸が分解されていると思いますよ。
私はアメリカ在住なので、日本のローフードの勉強でどれだけこの分野がカバーされているかは残念ながら詳しくは存じ上げませんが、アメリカはローフード発祥の地でもあるため、日本の方のお話を伺う限りではアメリカの方が日本よりも情報は豊富のように思います。
他にも何かご質問などございましたら、遠慮なく聞いて下さいませ。
詳細なご返信、ありがとうございました。アボカドの種を豆乳に入れての発酵なんですが、これが不思議なことに酸味があまり出ないのです。カボチャの種でも同様です。ものすごく時間をかけてみての実験はまだしていないのですが容易に固まりますし、それがとてもおいしかったりするので酵素抑制物質とフィチン酸のことを知り不安になったのでした。今度長い時間をかけて酸味がどのくらいで出てくるのか実験したいと思います。
ローフード、日本ではこれからなんですね。友人のなかではチョコレートなどを作ったりしている人もいます。手始めに関係本を読むところから始めたいと思います。諸々ありがとうございました。これからも楽しみに読ませていただきます。
mifasoさん、
お返事ありがとうございます。
ヨーグルトのように酸味が出ればちゃんと発酵した証拠なので、酸味が出るまで発酵された際は是非どうなったか教えてください。
何か他にも御座いましたら遠慮なく聞いてくださいませ。今後とも宜しくお願い致します。
はじめまして。こんにちは。最近ローフードを取り入れ始めて色々調べるうち、こちらに辿り着き色々と知らないことが勉強になり助かります。
それで宜しければ質問なのですが、大豆を浸水させて芽が伸びたところで、生で食することは可能でしょうか？可能ならその際皮は外した方が良いでしょうか？
あと、キアヌを炊く前にやはり多少発芽させたほうがいいかなと思い、浸水させたところ、一晩したら芽がぐんぐんと伸びてきてしまいました。このまま炊いて食べて大丈夫でしょうか?
よろしければお願いいたします。
かなえさん、
初めまして。当ブログをご覧くださり、誠にありがとうございます。
大豆などの豆類は発芽しても生で召し上がる事はお勧めしません。柔らかく煮てから召し上がってください。
逆にキヌアは発芽後、そのまま生でも召し上がれますし、炊いても召し上がれますよ。ですので、どちらでも大丈夫です。
他にも何か御座いましたら、遠慮なくきいてくださいませ。
今後とも宜しくお願い致します。
お忙しいところお返事ありがとうございました！
キヌアは発芽すれば逆にそのまま食べても大丈夫なのですね。冷蔵庫のタッパーの中でも伸びてくるのでビックリしてしまいました。
よくある疑問かと思いますが、ローフードに移行すると何から主にタンパク質を摂る意識になるのかが少し不安で。大豆はどうかなと思ったんです。でもやはりよく火を通した方が良いのですね。
女性ホルモン様の作用も考えると豆類も程々が良いのかな、とか最近思ったりもしていますが。
それからなんですが、お野菜は調理する前に水につけたりしますか?
普通に洗う程度ですか？
キノコ類等どうしていいのかちょっと迷ってしまいます。
水につけておくと葉野菜など元気になる気がして、時間がある時はそれからジュースに絞ったりしていますが、色々な野菜がありますが皆さんどうされてるのかなと気になりました。
かなえさん、
お返事ありがとうございます。
タンパク質はナッツや種（特にヘンプシードは取り入れ易いのでオススメ）、野菜（特にロメインレタス、ブロッコリー、ほうれん草、ケールなど）、フルーツにも含まれるので、バランスのとれた食事法を実践していれば、充分タンパク質は摂れますよ。キヌア、蕎麦の実、チアシードは必須アミノ酸９種が揃っているので優秀ですよ。ですがローフード１００パーセントにとらわれる必要はありませんので、豆類もタンパク源としてお好きならどうぞ。
野菜は調理前に普通に洗います。キノコは洗わないで拭くと教えるところもありますが、ローフードですのでしっかり洗ってから調理する事をお勧めします。確かに水を含んでしまいますが、ローフードの場合は加熱調理しないため、衛生第一ですので仕方ないですね。葉物は水に放しておくと鮮度が戻りますよね。かなえさんのされている下準備で大丈夫だと思いますよ。
他にも何かございましたら遠慮なく聞いてくださいませ。
はじめまして 生ナッツは浸水させた方が良い！とこちらの記事のリンクがあり読ませて頂きました。
以前から玄米は発芽させてから食していましたがナッツもなのですね、とてもためになる情報ありがとうございます、さっそく生ナッツ水に浸してから食べます。
ひとつお聞きしたい事があります。
浸した水は酵素抑制成分やフィチンなど含まれているのて棄てるのですね、しかしながら発芽玄米水はリジュベラックとして飲用したりで活用されている方も多いと思います、私はその玄米を浸した水に豆乳を入れてヨーグルトを作っていますが、どうなのでしょうか？
発芽玄米水は発酵しているので問題ないのでしょうか？
Y.Mさん、
明けましておめでとうございます。
当サイトをご覧いただきありがとうございます。本年も宜しくお願い致します。
ご質問いただきましたリジュベラックの作り方について、まずは説明させていただきますね。海外でのリジュベラックの作り方はまずは種を発芽させます。発芽の工程では種を浸水後に水揚げし、１日に数回洗い流して発芽させます。発芽した種を綺麗な水のたっぷり入れた瓶に入れて、２〜４日間発酵させます。水が曇って酸味のある匂いと味の液体になったら完成です。ですので、私は発芽時の酵素抑制物質とフェチン酸を含む水は捨てていて、綺麗な水の中で発酵させてリジュベラックを作っています。
水の換えにくいサイズの小さい種やスチールカットオーツなどの発芽しないもの（カットされて低温殺菌処理されているオーツなので発芽はしません）からリジューベラックを作る場合は、水を換えずに小さい種やスチールカットオーツを浸水させたままの状態で２〜４日間置き、この時も水が曇って匂いと味に酸味の出るまで発酵させます。このように発芽玄米水のような発芽水をそのまま発酵させてリジューベラックを作る方法もございます。
発芽玄米水をリジュベラックとして使用されるのでしたら、水が曇って匂いと味に酸味のある段階まで発酵して下されば、発酵により酵素抑制物質とフェチン酸が分解されるはずです。ですが、現時点でそこまで長く発酵されていなくても豆乳ヨーグルトを作れているのでしたら、乳酸菌が存在している証拠ですので、今まで通り使用されて大丈夫だと思いますよ。
他にも何かご質問などございましたら、遠慮なく聞いて下さいませ。
おめでとうございます。
お答え頂きありがとうございます。
疑問が解決いたしました。
スチールカットオーツでの作り方までご丁寧に教えて頂き感謝します。
Y.Mさん、
コメントありがとうございます。
Y.Mさんのお役に少しでも立てたのであれば光栄です！
他にも何かございましたら、いつでもお気軽にコメント下さい。
はじめまして。失礼致します。チアシードオイルとレッドパームオイルのフィチン酸がどうなっているか調べていてこちらに辿り着きました。
良いことばかりがピックアップされていますが、うっかりフィチン酸のことを忘れていまして購入してしまいました。どちらも有機で無精製の低温圧搾のオイルを購入したのですが、おそらく低温であればあるほどフィチン酸を多く含むのですよね？油に加工する過程でフィチン酸が消失することもなさそうですし。実はフィチン酸のこともよくわかっておらずどういったものに含まれるかろり玄米、大豆、ゴマ、種子っぽいものにはあるというようなことしかわかっていません。ですので、もしかしたらレッドパームには含まれないかもしれないのですが、気になって調べれば調べるほど危険を煽るような記述も目に入り、こちらの管理人様になら信用できるしご相談に乗っていただけるかもしれないと思い投稿させて頂きました。ご返事いただけましたら幸いです。どうぞ宜しくお願い致します。
大野様、
初めまして。当ブログをご覧下さりありがとうございます。
フェチン酸は基本的に穀物や種、ナッツなどに含まれていて、抗栄養素で体内でのミネラルの吸収を妨げます。チアシードは種なのでフェチン酸を含みますが、レッドパームオイルはパームの赤い果実から作られているためフェチン酸を含みません。
チアシードオイルに関してはそこまで大量にフェチン酸は含まれていないように思います。と申しますのもオイルにする過程でチアシードを粉砕するでしょうから、その動作でフェチン酸は多少減少しますし、フェチン酸は種の殻や皮、胚芽に含まれるものなので種の殻を含まないオイルには精製行程に滲み出たもの程度しか入っていないように思います。私も英語圏の情報も調べてみましたがチアシードオイルに含まれるフェチン酸の正確な数値などは出ていませんでした。
ところでフェチン酸とは違った話題になりますが、チアシードオイルはフラックスシードオイル（亜麻仁の種のオイル）、ヘンプシードオイルと一緒でオメガ３とオメガ６を含むため酸化しやすいので、冷蔵庫か冷凍庫で保存し、２週間を目安に使い切ることをお勧めします。なかなかこういったオイルを二週間で使い切ることは難しいですし、オイル自体が高価なので、私はフラックスシードオイルやチアシードオイル、ヘンプシードオイルの購入をあまりお勧めしておりません。オイルを摂取する代わりにチアシード、フラックスシード、ヘンプシード自体を召し上がることをお勧めしています。中でも特にヘンプシードは種の殻を除去した状態で売られているので（大麻の栽培を妨げるため）、フェチン酸や酵素抑制物質を含まないですし、浸水無用でそのまま召し上がれるのでお勧めですよ。ヘンプシードも冷蔵保存してくださいね。
パームオイル、レッドパームオイルに関しては栄養面とは別の問題になりますが、海外ではパームオイル産業の森林破壊、熱帯林破壊が問題視されていて、使用を妨げる方も増えています。
色々と脱線してしまいましたが、大野様が既に購入されたチアシードオイルとレッドパームオイルは使い切られてはいかがでしょうか。その後に再度購入されるかを決められたらよいのではと思います。
他にも何か御座いましたら遠慮なく聞いてください。
坂田真理子
ご丁寧にお返事をくださり本当にありがとうございます。
大変勉強になりました。無知とは怖いものです。
レッドパームオイルですが、あの後届いて炒め物に使用してみたところ、赤い色素が飛び散り料理中も後片付けも神経を使ってしまっていますしカロリーも高く、坂田様が教えてくださった環境問題の事もあり自然破壊に加担しているような気分になりましたので、アドバイス頂きましたように使い切ってやめようと思います。
日持ちするし熱酸化にも強いということで、これまで炒め物に使用していた有機エクストラバージンオリーブオイルからの乗り換えでしたが。
そんなに高価なオリーブオイルは買えないので、750mlが980円のヴィラブランカというスペイン産の有機エクストラバージンオイルを使用していました。
しかし、数年前イタリア産の混ぜ物混入の偽物オリーブオイル事件以降、本物か否かの判断として値段が1g3.5円より下なら偽物という情報も飛び交っており、自分が使用している物が純粋なオイルかどうかわからないということと、炒め物には向かない、体が酸化するという人がいることでのレッドパームオイルへの乗り換えだったのですが。
調べ直しても炒め物程度には熱酸化の心配はない、という記述と使ってはいけないという記述に二分していて何が正しいかわからないままの乗り換えでした。
モヤモヤしたまままた元に戻すのもどうかと思い今はココナッツオイルを検討しているのですが、これも性ホルモンバランスを崩すとか、カビが生えていることがあるとか、産地別でも評価が分かれていて調べるほどマイナス面を目にしてしまいますね。坂田様はココナッツオイルに関しては炒め物に毎日使う程度で過剰摂取しなければ良い物と考えておられますか？？
自分は、オリーブオイルもサラダにかけたりそのまま飲むような摂取の仕方はしておらず、炒め物に市販の遺伝子組み換えのサラダ油を使うのが嫌で使っていましたので、本当はあれこれ乗り換えずに何か一つ最適な油を見つけて使い続けていきたいのが希望です。
チアシードも購入したは良いものの、確かに高価ですし、酸化しやすいのでしたら管理も大変で、使い急ぎそうで精神衛生上どうかという気もするので、オイル摂取はやめ、教えてくださったヘンプシードを始めてみます。
とても良い物を教えていただき、またご親切に多方面から考えてくださり感謝しています。本当にありがとうございます。
大野様、
コメントありがとうございます。少しでもお役に立てたなら嬉しく思います。
私自身は炒め物には信頼出来る会社でカルフォルニア産のエキストラバージンオリーブオイルを使用しています。ギリシャのクリート島は長寿で有名ですが、皆さん良質のオリーブオイルをかなり使用されていますので問題ないのでは、と思います。ですがクリート島のオリーブオイル摂取だけがフォーカスされ過ぎて宣伝に使われ、より大事な点である野菜を大量に摂取し、動物性たんぱく質を少量しか食されないという点がフォーカスされていないのは問題だと思いますし、消費者に誤解を招いていると思います。野菜や果物をしっかり摂って動物性たんぱく質の摂取量を制限し、バランスの取れた食生活をされているならオリーブオイルを使用されても大丈夫だと思いますよ。
私はココナッツオイルはローフードレシピには使用しますが、ココナッツオイルの味があまり炒め物には好きではないので炒め物には使用していません。ココナッツオイルは飽和脂肪酸が多いため、賛否両論な状態であり、判断を下すには研究結果もまだ不十分な段階ですね。私自身ココナッツオイルは利点も多いため好きですし、必要なレシピには使いますが、それ以外で特に使用が必要でない場合は敢えてココナッツオイルは使わず、オリーブオイルやグレープシードオイルなどといった他のオイルを使用しています。ちなみにココナッツオイルはドクターブロナーのものが信頼出来てオススメですよ。
野菜や果物をしっかり摂ったバランスの良い食生活をされているなら、たとえ酸性のものを多少摂ってしまったとしても野菜や果物の抗酸化物質が働いてくれるので、野菜や果物も積極的に取り入れられてはいかがでしょうか。
他にも何か御座いましたら遠慮なく聞いてください。
坂田真理子
はじめまして！
質問させてください！
一般に出回っている生ナッツは熱処理がなされているとのことですが、それでも浸水して食べる価値はあるのでしょうか？酵素は生きているのでしょうか？
味や食感的にはローストしたものの方が好きなので普段ローストしていますが、身体に良いのなら浸水してローで食べたいと思っています。
浸水した水は必ず捨てるようにとのことですが、加熱することにより酵素抑制物質が死ぬなら、浸水した水を加熱すれば使えますか？特にカシューを浸水した水など、甘くて美味しいので捨てるのがとても惜しいです。栄養もあると思いますし。
よろしくお願いします☆
LaLaさん、
コメントありがとうございます。当ブログをご覧くださりありがとうございます。
市販されているナッツは生として売られているなら熱処理はされていないはずですよ。一つだけ例外なのはカシューナッツです。カシューの実は有毒なのでスチーム処理してからナッツを収穫しています。そのため生カシューナッツとして市販されていてもスチーム処理がされているので厳密にはローではありません。ですがスチーム処理は短時間の加熱処理なので多少酵素は生きているため、市販の生カシューナッツでも浸水すると芽を出ることがよくありますよ。これは酵素が生きていた紛れもない証拠ですね。それに比べてローストナッツは加熱時間が長く、浸水しても全く発芽をすることがないので酵素は生きていません。
LaLaさんがローストナッツがお好きなら、たまに浸水した生のナッツを取り入れられてはいかがでしょうか。浸水したナッツは柔らかく、甘く優しい味なのでそれはそれで美味しいですよ！
浸水した水には酵素抑制物質以外にもナッツに付着していたホコリや汚れなども入っていますし、ナッツの脂肪分も流れ出ていて灰色掛かった水になるので飲むことはお勧めしていません。
他にも何かございましたら遠慮なくきいてくださいね。
早速ご丁寧に教えていただきありがとうございました！
スチームしていても酵素が生きているとのこと、安心しました。浸水したのは優しい味、そうですね！少しずつでも酵素を取り入れられたらと思います。
初めまして！とても初歩的な質問で失礼します！生でナッツを食べない方がいいということですが、日々のおやつ生のナッツを持ち歩いています。また、サラダにトッピングしたりと、調理しない場合でも浸水させ、乾燥させないといけないのでしょうか？？スイーツ調理する際は、浸水しているのですが、、、
ちなみにディハイドレーターをまだ持っていません！早く欲しいです！（笑）
あと、パルメザンチーズのレシピにディハイドレーターを持っていない場合、フライパンで空焼きとは、浸水後でしょうか？？
ことさん、
初めまして。コメントありがとうございます！初歩的な質問では全くないのでお気になされずに何でもきいてください。
生のナッツには酵素抑制物質が含まれているため、酵素抑制物質を中和するために浸水してから使う事をお勧めしていますが、毎日かなりの量を召し上がっているとかではないのでしたら、そこまで気になさらなくても良いと思いますよ。割と量を召し上がるのでしたら、浸水せずに乾いた状態のナッツや種を乾煎りしてから使うと熱で酵素抑制物質が破壊されるので、乾煎りしてから使用されても良いのではと思います。
ちなみにカシューナッツは生カシューナッツとして売られていてもスチーム処理されているため、生ではないので浸水せずにそのまま召し上がられても心配ないですよ。カシューの実は有毒なためスチーム処理してからナッツを取り出す収穫方法なので、市販のカシューナッツは生だろうがローストだろうが既に４８℃を超えたスチームで処理されているんです。
パルメザンチーズのレシピはカシューナッツを浸水せずにそのままの乾いた状態でフライパンで乾煎りしてからフードプロセッサーにかけてください。これは少量残っているかもしれない酵素抑制物質を破壊するためのステップですが、このステップを飛ばして乾煎りせずに乾いた状態の生のカシューナッツをそのままフードプロセッサーにかけても大丈夫ですよ。
他にも何かございましたら遠慮なくきいてくださいね！
しばらく空きましたが、再びコメントさせて頂きます。
ロークッキーなどを作る場合のナッツは浸水後、ディハイドかけてから調理した方がやはり食感など違いますか？？
浸水してそのままクッキー生地にし、ディハイドする場合とでは、乾燥時間を増やすといいのでしょうか？？
より、ザクザクサクサクな物を求めております。
また、ナッツは開封後戸棚に閉まっているのですが、冷蔵保存した方がいいのでしょうか？？
お忙しいところ、申し訳ありませんがよろしくお願いします。
ことさん、
再びコメントありがとうございます！
ザクザクな食感のロークッキーをお求めならナッツを浸水後に乾燥してから使用された方が、脂肪分が抜けてカリッとするので、ドライな感じのザクッとした食感にできると思いますよ。
ナッツは割と早いペースで使い切られているなら戸棚での保存でも大丈夫ですが、そうでない場合は冷凍保存か（ナッツや種は冷凍保存しても凍りません）冷蔵保存されると鮮度を長く保てますよ。ですがクルミなどは酸化が早いので冷凍か冷蔵保存されると良いと思いますよ。
他にも何か御座いましたら遠慮なく聞いてくださいね！
こんにちは。アメリカ在住です。
初めて質問させていただきます。
アメリカでは、ひまわりの種やその他の種などを既に発芽させてから乾燥して売っています。
思わず買ってしまいましたが、後から良く考えると、酸化しやすいのでは？と心配になりました。
どのくらい持つと思いますか？
木原さん、
初めまして！コメントありがとうございます。
私もアメリカ在住なので、こちらではsproutedナッツや種が売っていますよね。インターネットで調べてみても、発芽前と発芽後のナッツや種ではどちらが酸化しやすいかは特に情報が出ていませんでした。私は自分で発芽してから乾燥したナッツや種も冷凍庫で保管しています。冷凍庫で保管しておけば数ヶ月はもつと思いますよ。他に何かございましたら遠慮なくきいてくださいね。
はじめまして。
生アーモンドについて検索していたところ、
こちらのブログが目に止まり、詳しいご説明が大変参考になりました。
アンチエイジングのために生アーモンドの摂取を始めてみたいのですが、
私は慢性膵炎でして、酵素抑制物質の点がどうしても気になっています。
どのサイトを見ても12時間ソークすれば問題ないとの表記はあるのですが、
実際に数値や表、画像などでその除去率や残留の程度を具体的に視覚化されたものは見られません。
坂田さんはローフードを勉強するにあたり、そのようなものをご覧になったことはありますか？
生アーモンドはガンの抑制や糖尿病（インスリンは膵臓で分泌されるので
膵臓に負担をかける食べ物で可能なのか？と首をかしげる部分はあるのですが）に
良いという話も見聞きし、両極端な話に戸惑っています。
酵素抑制物質の件、ご存知の範囲でご教示頂けますと幸いです。
はるさん、
コメントありがとうございます。
ご質問いただいた生アーモンドの浸水前と浸水後の酵素抑制物質の数値を実際に表したものは残念ながら私も今まで見たことがありません。英語でも検索してみましたが見つかりませんでした。まだこの分野は比較的新しいので研究結果が普及していないのかも知れません。
アーモンドはアルカリ性食品ですので、その事からガンの抑制、糖尿病に良いと言われています。ですが慢性膵炎をおもちなら酵素抑制物質の摂取を気をつけないといけないですよね。もし残留しているかもしれない酵素抑制物質が気になるけれども生アーモンドを食されたいのでしたら、生アーモンドを浸水した際に発芽しているか確認されてはいかがでしょうか。低温殺菌されていない生アーモンドでしたら約１２時間浸水するとアーモンドの尖った先の方から小さい白い芽が出ているはずです。皮の下に隠れていることも多いのでアーモンドの尖った先の方の皮を少し剥いてみるとわかりやすいです。酵素抑制物質が働いていると生アーモンドは発芽しないので、発芽しているかを確認されてそれを目安にされてはいかがでしょうか。
ですが生アーモンドをアンチエイジングのためだけに食されたいのでしたら、クコの実、ヘンプシードなどのアンチエイジングに効果的な食材は他にもありますのでそれらを代わりに試されてはいかがでしょうか。
はじめまして
質問なのですが、多種類のナッツや種子を同じ容器で浸水しても良いのでしょうか？
アーモンド、カシューナッツ、くるみ、かぼちゃの種、ひまわりの種、フラックスシードを一緒に浸水しているのですが・・・
さいじょうさん、
初めまして。コメントありがとうございます！
多種類のナッツ、チアシードとフラックスシード以外の種子を同じ容器で浸水しても大丈夫ですが、浸水した様々な種類のナッツや種子を別々のレシピに使う場合は後々一つ一つ分けていかなければならないので、その場合は個別で浸水した方が楽だと思います。私は同じレシピに使うものは一緒に浸水しますが、複数のレシピ用に浸水する場合は別々で浸水します。フラックスシードとチアシードは浸水するとジェル化するので、個別で浸水した方が扱い易いですよ。他にも質問などございましたら、遠慮なくきいて下さいね。
はじめまして！
質問です。生アーモンドですが、まとめてソーク後
ディハイドレーターで乾燥して食べようと思いますが、
皮まで剥がさないといけないのでしょうか？
12時間くらいソークしても皮は有害なんでしょうか？
よろしくお願い致します。
ねねこさん、
初めまして！コメントありがとうございます。
皮はそのままで乾燥して大丈夫ですよ！レシピによっては皮を剥がして使う事もありますが、これは仕上がりの色を白く保つためなので（例えばクッキーレシピなどに使うアーモンドフラワーにアーモンドの茶色い皮の粉が混じっていない白いアーモンドフラワーを使いたい場合とかには皮を剥きます）、普通に使う場合はそのまま乾燥してください。
何か他にも質問がございましたら遠慮なくきいてくださいね！
こんにちは！はじめまして！
ローフードの勉強をはじめ、ブログを読ませていただいています。
とても楽しく読んでいます。
質問なのですが、浸水に使用しているメイソンジャーですがどこで購入されましたか？
網のようなフタになっていて使いやすそうでいいな・・・と思いまして^^
おてすきでご回答頂けると嬉しいです！
yoshieさん、
初めまして！当ブログをご覧くださり、どうもありがとうございます！
私が浸水に使用している蓋はアメリカで売っているメイソンジャーで使えるスプラウト用の蓋なんですが、残念ながら日本のサイトで検索してもなかなか出てきません。
DIYされるならステンレス製の網か、食用にも使えるプラスチックのメッシュシートをメイソンジャーの口の大きさに合わせて切って、メイソンジャーについてくる輪っかの蓋と使えば同じような物が出来ると思いますよ。
あまりお力になれなくて申し訳ないです。
はじめまして！
色々と詳しく載せて下さっているので、参考にさせて頂いております♪
私は、発芽玄米ご飯が食べたくて、今まで家で発芽させて作っていたのですが、暑い日は腐りかけてしまったり結構手間が掛かるので、発芽玄米炊飯器に興味を持ちました。
発芽玄米炊飯器では、4～6時間で発芽させることができ、発芽後はそのままご飯を炊きあげてくれるので、とても便利だと思いました。
しかし気になっているのは、そこの発芽の写真を見たのですが、家で発芽させた時のような、ちょこんとした芽らしきものが見られず、乾燥した玄米がただ水を含んでふっくらとした程度にしか見えなかったので、これで発芽状態(有害物質がなくなっている)になっているかどうかと言うことと、
仮に発芽が出来ていたとしても、発芽が終わった後に酵素抑制物質やフィチン酸等を洗い流さないまま、浸け水でそのまま炊飯したら意味がないのでは？と思い、ずっと購入を迷っています。
メーカーに問い合わせても、不利なことは言わないと思うので、実際どうなのか知りたくて質問させていただきました。
ネットで調べましたが、なかなか情報が見つからず、Marikoさんに質問させていただきました。
Lunaさん、
初めまして！コメントありがとうございます！
発芽玄米炊飯器の発芽状態は私自身拝見していないのでこれはあくまで推測ですが、小さい芽らしきものが見えないのでしたら恐らくご自身で発芽させた時よりは発芽の段階が遅いからではないでしょうか。４〜６時間浸水しているのであれば多少なりとも発芽のプロセスは始まっていると思いますよ。
確かに発芽玄米炊飯器を使うと浸け水でそのまま炊飯する事になりますが、加熱する事により酵素抑制物質の効力は失われます。詳しく調べたところ、酵素抑制物質の破壊される正確な温度は見つかりませんでしたが、ある研究によるとフェチン酸は１５０℃で破壊され出すそうです。なので炊飯器が１５０℃まで加熱するでしたら問題ないと思いますよ。冬場でお時間がある時にはご自分で発芽、炊飯、夏場やお時間のない時には発芽玄米炊飯器を使われるというのはいかがでしょうか？
Marikoさん、
ローフードとは少しずれた質問にもかかわらず、お返事下さってありがとうございます！
酵素抑制物質は、加熱することで効力がなくなるのですね！発芽炊飯器の温度は110数度でやはり心配が残るので、手間は掛かりますが炊飯器に頼らずに自分で発芽させて炊きたいと思います。教えて頂いたお陰ですっきりしました！
もう一つ質問なのですが、お米は浸水後に発芽したものを再度乾燥すると、酵素抑制物質等が再び元の状態に戻ってしまうみたいなのですが、ナッツ類はどうなんでしょうか？
ローフードでは、用途によって浸水したナッツを乾燥して使いますよね。
以前海外で、浸水済みナッツのスナックを購入したことがあったのですが、その時もふと大丈夫なのだろうか？と思ったことがあったので。
何度も質問してすみません。
Lunaさん、
コメントありがとうございます。いえいえ、全然ずれた質問ではないのでお気になさらずに。私のわかる範囲、調べられる範囲でお答えさせていただきますのでご遠慮なく（^^）
基本的に種やナッツを一度発芽させたものは酵素抑制物質が戻ることはないはずですよ。お米は穀物ですが、種である事に変わりはないので酵素抑制物質が戻ることはないはずだと思います。浸水する事によって酵素抑制物質等は効力を失い、浸け水にも流れ出ます。ですので浸水後によく洗い流して乾燥させたナッツや種が再び浸水前の元の酵素抑制物質の含有量を取り戻し、酵素抑制の効力を取り戻すことは不可能だと思います。アメリカのローフード界ではこのように認識されているため、アメリカ・ローフード界では発芽後乾燥させたナッツや種はドライなナッツや種としては栄養面で一番理想的だと考えられています。そのためレシピや市販のローフード商品にもよく使われますし、健康食品店では発芽後乾燥させたナッツや種も売られています。私自身もローフードレシピを作る上での時間短縮のためによく使うナッツや種は週末に一気に浸水、発芽し、乾燥させてから冷凍庫で保存しています。こうしておくと、いつでもナッツや種をレシピに使えてとっても便利なので。
これはあくまで私個人の意見ですが、上記の理由から浸水、発芽、乾燥後のお米に酵素抑制物質等が再び元に戻るということはないのでは？と思うのですが、逆のこの説に興味があるのでどのようにしてこの情報を耳にされたのかをうかがっても宜しいでしょうか？
Marikoさん、
詳しくご回答して下さり、ありがとうございます！
情報は、お問い合わせのページに載せました。
お時間のある時にご覧になられて下さい。
Lunaさん、
ありがとうございます！メールで後ほど返信させていただきますね！
初めまして。
ブログを興味深く読ませて参考にさせていただいています。
父親が糖尿病なので、調べましたら生アーモンドがよいということで、購入しました。
生アーモンドの場合は水に8ー12時間浸すといいということでなので、私もしようと思いまが、
朝 食べる分量だけ、前の晩に水に浸そうと思っていますが、それを乾燥させずに食べても大丈夫でしょうか。
食べる前は、水に浸したものを一旦、乾燥させてかえら食べた方がいいしょうか？
もし乾燥させる場合は平らに並べて陰干しでしょうか。
あと保存は、毎日食べるので、真空パックにせず、ジップロックに乾燥剤いれて冷蔵庫にいれていますが、これでどれくらい保管できますでしょうか？
不躾にいろいろ質問してしまいましてすみません。
ゆうさん、
初めまして！コメント、又ブログをご覧くださりありがとうございます。
浸水したアーモンドは乾燥せずにそのまま食べても全く問題ないですよ。ディハイドレーターをお持ちでないなら毎朝食べ切る量だけを前の晩に浸水されて、朝洗い流して召し上がられることをお勧めします。浸水したアーモンドは柔らかくなっているので、お父様も食べ易いかと思います。乾燥は長期保存する場合に必要となってきますが、３日以内に食べ切る場合には必要ございません。もし朝食べ忘れたり、余ってしまった場合はアーモンドを洗い流してから密閉容器に入れて、アーモンドがしっかり水に浸って空気に当たらない位のたっぷりの水に浸して冷蔵庫で保管してください。毎日水を変えれば３日は持ちますよ。浸水していない乾いたアーモンドの保存はジップロックに入れて冷凍庫で保管すれば半年は持ちますよ。何か他に御座いましたら遠慮なく質問してください！
ご返信ありがとうございます。
先程、生アーモンドを水に浸してこれから就寝します。（浸水は、常温かと思って外に置いていましたが、冷蔵庫でもいいのですね。夏場なのでちょっと気がかりでしたが安心致しました。）明朝、試食しようと思っています。何分初めてなものでドキドキしていましたが、アドバイスを頂いて心強いです。
先々週初めて購入したものが冷蔵庫にありまして、早速冷凍庫の方に移動しようと思います。
ありがとうございました。
お言葉に甘えてわからないことできましたらまたこちらにお邪魔させて頂きます、
益々のご発展をお祈りいたしております。
ゆうさん、
ご返信ありがとうございます。浸水したアーモンドはほんのり甘く、瑞々しくて美味しいですよ。ナッツは冷蔵庫でも１ヶ月程保存出来ますが、冷凍庫の方が心配せずに長期保存出来るので楽ですよ。ナッツは冷凍庫に入れても凍らないので解凍する必要も全くございません。
遠慮なくいつでもご連絡ください！今後とも宜しくお願い致します。
はじめまして。
色々詳しく書いていただいているので、いつも楽しく拝見し参考にさせていただいています。
ひとつ教えていただきたいのですが、
ナッツの浸水について、発芽のプロセスをたどるという事で生ナッツを浸水しいただくのがベストという事がわかったのですが、ローストナッツについても浸水によって、生ナッツを浸水する事で得られる効果を期待出来るのでしょうか。
うっかり素焼きしたアーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ等のミックスを購入してしまったもので…
りんさん、初めまして！コメントありがとうございます。いつもブログをご覧いただいているなんて感激です！ありがとうございます！
さてローストナッツに関してですが、ナッツをローストする事によって酵素は死んでしまっているので、ローナッツを浸水した時のように栄養価を上げたり、発芽のプロセスをスタートする事は残念ながら出来ません。ですが高温で加熱した事によりフェチン酸は減少しているのでローストナッツを浸水する必要はないですよ。スナック用にミックスを購入されたならそのまま浸水せずにお召し上がりください。
返信ありがとうございます。科学的に考えていくと食も面白いものですね。
次回は生のもので浸水にチャレンジしてみます。
りんさん、
コメントありがとうございます！ディハイドレーター（食品乾燥機）をお持ちでない場合はナッツや種を浸水される時にはその時にすぐに食べたり使ったりする分だけを浸水してくださいね。一度に一気に浸水しても全部使わない場合は悪くなってしまうので。何か他に質問などございましたら、いつでも聞いてくださいね！
読んでいた本Rainbow Green Live-Food Cuisine, Gabriel Cousensにナッツ、種子、穀物の浸水について書いてあり、ネットで検索していましたらこちらのブログにたどりつきました。
Facebookページの「Happy Foods – スムージー健康法」というページでご紹介させていただきました。
私もLA近郊（OC）在住です。
これからも参考にさせていただきます。
よろしくお願いいたします。
コメントありがとうございます！素敵なフェイスブックのページでもシェアしていただいたなんて感激です。ありがとうございます！私もスムージーが大好きで、朝食はいつもグリーンスムージーです。
OCにお住まいなんですね！こちらこそ宜しくお願い致します。
初めまして
いつも、色々参考にさせていただいてます。
今回、ローチョコの上にトッピングするナッツの件で質問があります。
トッピングするナッツもやはり、浸水させたほうごいいでしょうか？？
今回、アーモンド、くるみ、ヘーゼルナッツを使用したいと思ってます❗
しんじょうさん、
初めまして！いつも当ブログをご覧いただき、誠にありがとうございます！ローチョコレートの上にトッピングとして使う場合は乾いた状態のナッツを使うので、ディハイドレーターをお持ちでないなら（浸水してから乾燥させられます）浸水しない方が良いですよ。チョコの上に使う分には少量なのでそのままでも大丈夫ですが、もし酵素抑制物質やフェチン酸を気にされるなら乾煎りされてから使うと良いですよ！
ありがとうございます
回答ありがとうございます早速1Kg注文しました,
実際にロータルト作りですが,浸水したナッツをそのままミキサーにかけるのか,ディハイドレーターで乾燥した後ミキサーにかけるかで迷ってます,もう一度乾燥状態にした方が完成したタルトの日持ちが長くなるような気がするのとナッツの雑菌の発生を抑えることができるきがしますが,普通はどうなんでしょうか,ご面倒でしょうがよろしくお願いします
アーモンドをロータルトに使われるならタルトのクラストに使うのかフィリングに使うのかによって扱い方が異なります。クラストに使われるのでしたら、クラストがベチャッと湿り過ぎて水っぽくならないように、浸水後ディハイドレーターで乾燥させてから使います。フィリングに使われるのでしたら浸水してから他の材料と一緒にミキサーにかけます。ナッツ類をミキサーで撹拌する場合は浸水しておいた方がナッツが水を吸って柔らかくなるため、滑らかに仕上がるからです。逆に乾燥したナッツをミキサーで撹拌してしまうと、舌触りがざらつく仕上がりになってしまうんです。タルトを作ったら冷凍庫で保存すれば２週間くらいは持ちますよ。召し上がる３０分くらい前に冷凍庫から出しておくと、スライスしやすくなりますよ。
面倒だなんて全くないので、何でも訊いてくださいね！
ローフード始めたばかりなんですが,生ナッツの保存方法て,真空フードシーラで密閉して冷凍庫で長期保存は出来るのでしょうか,生だから空気遮断してはだめなのでしょうか,店で1kgとかのてお得だけど消費期限までには多すぎで使えないで
ドメストさん、
ブログをご覧いただきありがとうございます！ナッツは真空フードシーラで保存して大丈夫ですよ！しっかり空気を抜いて密閉出来た方がいいので、むしろ真空フードシーラの方が普通のジップロックなんかよりも最適ですよ。冷蔵庫では９ヶ月、冷凍庫では１年持ちますよ！なので多めに買っても全然大丈夫ですよ。
ナッツの浸水について丁寧にありがとうございました。とても参考になりました。一つ教えて頂きたいのですが、浸水方法は、必ず水でなければいけないのでしょうか？実は、昨日ジェノベーゼソースを作ったのですが、その際生のカシューナッツをそのまま使用してしまいました。気付いた時には時すでに遅しという状態でした。やはり、オリーブオイルでは浸水にはならないのでしょうか？
ももんさん、ブログをご覧いただきありがとうございます！はい、浸水は発芽のプロセスを始めるようなものなので、お水でないといけないんです。でも、そのまま食べてしまったなんて事は誰にもあるので大丈夫ですよ。私も浸水してディハイドレーター（食品乾燥機）で乾かしておいたナッツを切らしていて、どうしても乾いたナッツがいる時はそのまま使ってしまいますし。特にジェノベーゼに使用する場合は、乾いたナッツを使わないと長期保存できませんので、浸水したナッツを使った場合は早めに食べ切らないといけません。ジェノベーゼには浸水の必要のない松の実を使うと浸水の手間が省けますよ。
Marikoさん、初めまして。
ご著書拝見して、さっそく作っております！
先日はティラミスを作ったのですが、とても美味しくできて家族も大絶賛でした。どうもありがとうございます。
質問なのですが、
P.48リコッタベリータルトの項目ですが、アーモンドは浸水していないものを使用するのでしょうか？
それはなぜでしょうか？
エレナさん、
拙書をご購入くださり、誠にありがとうございます！返信が遅れてしまい、誠に申し訳ございません。
そしてティラミスを早速試してくださり、ご家族にも好評だったと聞いて大変光栄です！どうもありがとうございます。
はい、ベリータルトのクラストにはアーモンドを浸水せずを使用します。理由はサクッとしたクラストに仕上げるためです。浸水したものを使うと湿ったべちゃっとしたクラストに仕上がるため、食感の問題ですね。
コメントくださりどうもありがとうございます。引き続きよろしくお願い申し上げます。