先週からローフードシェフスクール、マシューケニーカラナリーのレベル２のクラスを受講し始め、忙しくしている毎日。昨年完成した自家製有機発芽味噌を授業に持って行って機会があるごとに使っているので、昨年漬けた自家製有機発芽ひよこ豆味噌も学校で使えるように早く出来上がらないかな？と思っていたらやっと2月2日に丸一年の熟成が完了。待ちきれず早速開けてみることに！
このひよこ豆味噌は半年の時点で開けてチェックしていないので、開けるのは一年ぶり。カビが生えてないていない事を願って恐る恐る蓋を開けてみると。。。
ふわっと溜まり醤油の香りがして良い匂い。味噌たまりが側面に上がって結晶化していますが、パッと見た感じはカビていなさそう。重しと塩袋を取り除くと。。。
うっすら味噌たまりが溜まったツヤツヤの昆布の蓋が顔を見せました。昆布のヌメリと味噌たまりが混ざって味噌たまりが糸を引いています。
昆布の蓋を剥がすとカビゼロの綺麗なひよこ豆味噌がお目見え。昆布の蓋をしていたせいで昆布のエキスが味噌に染み込んだせいか、出汁入り味噌のような香りがします。味噌たまりが少量溜まっていますが、残念ながら掬い出してたまり醤油として使うには全く足りない量なのでそのままに。
表面のひよこ豆味噌は味噌たまりが混ざったせいで濃い色ですが、中の味噌はこんな感じに明るい赤茶色。たっぷりのせておいた振り塩が全てひよこ豆味噌に吸収されていたため表面の塩辛い味噌は削り取って捨てる事に。
玄米麹を使ったひよこ豆味噌なのでご覧の通り麹のつぶつぶが残った味噌に仕上がりました。たまに少し硬めの麹の欠片がひよこ豆味噌に残っているので、学校で色々なレシピに使い易いようにフードプロセッサーで撹拌してから裏ごし器で裏ごしして柔らかく滑らかなひよこ豆味噌にしてから瓶詰め。６キロの味噌を裏ごしするのは一苦労でヘトヘトになりましたが、その甲斐があって粘り気のある滑らか〜なお味噌に仕上がりました。
このひよこ豆味噌は市販の明るい黄色のひよこ豆味噌に比べたら色がリッチで濃いキャラメル色ですが、こうして昨年出来上がった大豆の発芽味噌と並べてみると色の違いも一目瞭然。大豆の味噌の方が濃い赤茶色でひよこ豆味噌より断然色が暗くて濃いですね。味もひよこ豆味噌はマイルドながらもほんのり甘い濃い白味噌のような味。お味噌汁にすると美味しくて綺麗な明るい黄色のお味噌汁になりました。それに比べて大豆の発芽味噌は深〜い旨みのある濃厚な味噌。それぞれ美味しくて、これからは気分や用途によって自家製発芽味噌と発芽ひよこ豆味噌を使い分けられて、なんて贅沢！
さて、今回の出来上がったひよこ豆味噌から学んだ反省点は：
- ロスが乾燥しているせいか、茹で汁が足りなかったせいか、玄米麹が少し固く残っているところもあったので、次回は玄米麹をフードプロセッサーにかけて一度細かくしてから味噌作りに使う。
- たっぷり掛けた振り塩がちょっと多すぎたのか辛口な仕上がりになったので次回は塩分量を減らす。
今月は学校で忙しいのでちょっと冬仕込みには遅いですが、今月末か来月の頭に今年分のオーガニック発芽大豆とオーガニック発芽ひよこ豆味噌を仕込みたいと思っています。２回目は麹が少し硬く残るのを改善できるといいな！
まりこさん
お味噌、感動するほど美味しく出来上がりました！（豆味噌は2年かかるのでまだ熟成中です）
熟成の香りが余りにも良いので10か月くらいから使い始めましたが、
余りの美味しさに減るのが早い早い！
大豆の方は、ほんの５０㎖位ですが溜まりも取れました。
完成したオーガニック発芽味噌、味噌玉をたくさん作って楽しんでいます。
コチュジャンを作っても、びっくりするほど美味しくなりました。
写真工程付きで詳しく紹介してくださったまりこさんに感謝です！
いつもありがとうございます！
tomokoさん、
コメントありがとうございます。
自家製お味噌を作られたんですね！素晴らしいです！手前味噌は本当に比べものにならないくらい断然美味しいですよね！
溜まりも味噌玉もコチジャンも！お料理をするのが楽しみになりますよね。
ただの覚書感覚で掲載したので、tomokoさんもお味噌を作ってくださったことに大変感激です。
どうもありがとうございました！
いつもありがとうございます。
味噌仕込みの豆はロー出なく茹で？蒸し？なのですか？
是非やってみたいです。
ただ、麹はローでないような気がするのですが、その辺はよいのですか？
というか、あまり固執するとなにも食せなくなりますよね。
オーガニック玄米麹と無農薬黒大豆を調達して仕込んで見ます。
楽しみがまた増えました。ありがとうございます。
よもぎさん、
いつもありがとうございます。味噌は生の豆ではなく、茹でた豆か蒸した豆を使います。ですので麹も豆もローではないですが、発酵させているので乳酸菌が多いため、「生きている」とみなされローフードのうちに入るとされています。なので発酵食品は全てローだとご理解いただいて結構です。
自分で漬けた自家製味噌は格別なので是非！
まりこさん！
私もようやく味噌仕込みました！
大豆、ひよこ豆、それから豆麹と食塩水で仕込む豆味噌の3種類作ってみました。
まりこさんの記事を熟読して、大豆とひよこ豆は発芽させてみることに。
きちんと芽がでるか心配しましたが、出ました！嬉しい！
豆たちが可愛らしく見えました。
置き場所や容器の素材や大きさ、仕込む量などに頭を悩ませましたが、やってみて良かったです。
来年が楽しみです。
ひよこ豆は大豆と同じように煮ても、潰した時は大豆よりも水分少ない感触だったので、
日本で仕込んでも硬めに仕上がるのかもしれません。
tomokoさん、
自家製味噌仕込み、おめでとうございます！！それも３種類も仕込まれたなんて素敵過ぎます！
豆も発芽されたんですね！ヒョロヒョロ芽が出てくると可愛いですよね。ちゃんと発芽に成功されて何よりです。
来年がとっても楽しみですね！一気に３種類仕上がるのは喜びも倍増ですもんね。是非どう仕上がったか教えてくださいね！